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Zeppole di san Giuseppe e la Festa del Papà

Zeppole di san Giuseppe e la Festa del Papà

di Lorenzo Bove

È un rituale che si tramanda di generazione in generazione; la sua preparazione è legata a leggende e riti antichi, con origini che risalgono all’Antica Roma e alla tradizione cristiana.

La zeppola è diventata un dolce iconico della tradizione partenopea, con varianti regionali che la rendono un simbolo della cultura italiana.Più in particolare, la zeppola di san Giuseppe è un dolce della tradizione pasticcera napoletana, diffuso in tutta la Campania, il cui nome deriva dal fatto che è tipico della festa di san Giuseppe, ricorrente il 19 marzo di ogni anno, coincidente con la “Festa del Papà”.

E, dunque, un dolce della tradizione napoletana che si è man mano diffusa in tutta Italia, divenendo –   per alcuni versi – il simbolo di quest’ultima festività dedicata ai papà, così come il panettone per Natale e la colomba per Pasqua.

Per cui, in questa particolare giornata dell’anno, nelle vetrine e sui banchi della maggior parte delle pasticcerie italiane, dal Nord al Sud, Isole comprese, vengono esposte in bella vista invitanti vassoi di “zeppole” farcite con crema pasticcera.

Sulle origini di questa specialità ci sono molte dispute, secondo una delle quali, pare che essa sia stata inventata a Barletta, in Puglia. La versione più riconosciuta, con pasta a bignè guarnita sopra con della crema pasticcera e una amarena sciroppata, fu portata nel 1840 dal pasticcere Pintauro in via Toledo a Napoli, che asserì di aver preso spunto da una tradizione barlettana. Pintauro trasformò e arricchì le antiche zeppole napoletane, semplici frittelle dolci partenopee di pasta di farina aromatizzata, fritte e rivestite di zucchero, la cui prima ricetta scritta risale all’appendice in dialetto napoletano del ricettario di Ippolito Cavalcanti del 1837.

Queste antiche zeppole sono ancora oggi preparate nelle case dei napoletani, e anche in pasticceria nella versione più morbida, con aggiunta di patate lessate nell’impasto di farina, comunemente note come graffe. Anche Goethe conobbe le antiche zeppole napoletane il 19 marzo del 1787, e fece una descrizione del grande smercio che se ne faceva già allora in strada.

Da notare inoltre che in Campania, in particolare nel Cilento, sono chiamate impropriamente zeppole anche certi dolci natalizi, il cui nome più corretto sarebbe scauratielli (scaldatelli) composti di acqua, olio e farina a forma di nodo e guarniti con il miele sciolto.

Gli ingredienti principali delle zeppole sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio di oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di san Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale del diametro di 2 cm circa e vengono guarnite ricoprendole di crema pasticcera con sopra delle amarene sciroppate. Infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.

Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con la crema pasticcera, discostandosi dalla tradizione (sebbene queste ultime siano maggiormente apprezzate dalle nuove generazioni). Ultimamente si trovano anche zeppole ripiene di crema gianduia e panna.

A Napoli il nome zeppola si usa anche per indicare le cosiddette pastecresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione talvolta vengono aggiunti alghe di mare, acciughe salate o cicenielli (novellame del pesce azzurro pescato nel Mar Mediterraneo).

Anche le zeppole pugliesi vengono preparate per la festa di san Giuseppe, e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali “Tavolate di san Giuseppe” sono utilizzate come ultima pietanza, per dolce.

Sebbene negli ultimi anni si sia affermato l’uso di friggere la pasta della zeppola anche in olio di oliva, la vera zeppola pugliese veniva fritta esclusivamente nello strutto.

Venivano preparate con acqua, strutto, sale, farina, limone grattugiato e uova, fritte o cotte al forno e decorate con crema pasticcera e crema al cioccolato, oppure due o tre amarene sciroppate.

La zeppola fa parte della pasticceria pugliese ed è presente tutto l’anno, con una maggiore produzione nel periodo della festa di san Giuseppe.

Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma di elle minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole tipicamente non hanno la crema.

 Vi sono poi le zeppole calabresi, siciliane, sarde, molisane ed abruzzesi, che si differenziano tra loro per qualche particolare tipico del luogo, pur mantenendo il riferimento tradizionale alla ricorrenza della festività di san Giuseppe, coincidente ora con la Festa del Papà, che unisce materialmente o anche solo simbolicamente in un solo grande abbraccio tutti papà con i loro figli, assaporando insieme magari una fragrante zeppola di san Giuseppe.

E non è poca cosa con quello che sta succedendo oggigiorno nel mondo, tra guerre, sovranismi e soprusi di ogni genere, con il sacrificio di tante vittime innocenti, senza alcuna plausibile ragione!