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La Malàndra (il fegato di polpo)
Abbiamo scoperto soltanto nei giorni scorsi che il polpo fresco, appena pescato, può offrire – oltre alla variegata gamma di manicaretti per lo più conosciuti – una “leccornia” esclusiva, che solo a pochi eletti è dato conoscere.
Un bocconcino prelibato davvero squisito e delicato riservato a palati ricercati che sanno apprezzare prodotti genuini, semplici e soprattutto legati alla tradizione popolare … la cosiddetta “cucina povera”.
L’opportunità si è presentata al mare, presso la Punta Pietre Nere di Lesina Marina, al rientro in spiaggia dalla sua consueta mattinata di immersioni, di un nostro carissimo amico che aveva pescato una discreta quantità di polpi, stanandoli dai loro nascondigli, in profondità sotto gli scogli.
Io e mia moglie eravamo stati appena omaggiati di un bel polpo ancora vivo e nel mentre io mi accingevo alla sua (seppur crudele!) sbattitura su di uno scoglio, per renderlo più morbido, ci veniva consigliato di procedere preliminarmente allo svuotamento della sacca della testa, avendo cura di mantenere integra la borsa del fegato, da tenere da parte per preparare un prelibato “patè” da spalmare su crostini di pane od anche per condire spaghetti, linguine, riso od altro.
E’ seguita naturalmente la ricetta, che semplicemente prevede di scaldare in una padellina l’olio con uno spicchio d’aglio, immergervi il fegato di polpo (avvolto ancora nella sua delicata “borsa”, che con il calore si disfa facendo fuoruscire il contenuto piuttosto cremoso), aggiungere un pizzico di sale, pepe o peperoncino e lasciar cuocere per pochi minuti.
E, dunque, grazie ai nostri amici, lui per il polipo e lei (sua moglie) per la ricetta, abbiamo avuto l’opportunità di preparare e gustare degli ottimi crostini al patè di fegato di polpo, che abbiamo voluto “sperimentare” anche su di un piatto di riso in bianco per farne esaltare maggiormente la fragranza.
Esperimento riuscito: direi eccezionale!
Ho provato poi a fare qualche ricerca veloce su Internet e ho appreso che l’usanza di cucinare il fegato di polpo è prettamente pugliese, soprattutto della zona di Bari.
Viene denominata “malàndra”, pare per via del suo colore scuro: etimologicamente deriverebbe dalla parola “melandryon” e cioè dalla tunica nera che veniva fatta indossare ai “malandrini” prima di salire alla “gogna”.
Un cibo povero ma gustoso, che si caratterizza per sapore unico e apporto nutritivo; per tradizione alimento dei pescatori che conservavano, per loro, le sole interiora poiché il pesce doveva invece essere venduto per ricavare il denaro necessario per poter tirare a campare.
Recentemente di “malàndra” se ne è parlato anche in televisione nella nota trasmissione Master Chef, ove i massimi esperti di cucina internazionale hanno esaltato la sua esclusività (http://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/video/mediagallery/717182/La-malandra-di-polpo-conquista-MasterChef.html).
Le “malàndre” possono essere anche consumate fritte, come riporta Sandro Romano, studioso di gastronomia storica, regionale e del mondo; presidente di E.N.D.A.S. Gusto e Tradizioni Comitato Provinciale di Bari; assaggiatore O.N.A.V.; autore del libro “Assaggio di Puglia”; realizzatore di eventi e rievocazioni storiche a tema gastronomico-culturale; presidente e animatore della “Compagnia della Lunga Tavola”:
« Le “malàndre”, in dialetto barese, sono le interiora del polpo contenute nella testa dello stesso.
In Puglia, il polpo appena pescato, viene ”arricciato” per prepararlo al consumo sia crudo che cotto e, prima di tale operazione, lo si priva delle interiora. Infarinate e fritte in ottimo olio extra vergine d’oliva “Terra di Bari”, le “malàndre” sono una prelibatezza se servite ancora calde intingendovi del buon pane casereccio.
Non lasciatevi ingannare dal nero che le colora nel momento in cui, durante la frittura, si rompe la sacca dell’inchiostro. Sono ottime, racchiudono davvero il sapore del mare » (http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/pesci/Malandre-fritte.html).
